دانشگاه علوم پزشكي و خدمات بهداشتي درماني شهيد بهشتي
دانشكده علوم تغذيه و صنايع غذايي
گروه علوم و صنايع غذايي
پايان نامه كارشناسي ارشد
بررسي اثرکربوکسي متيل سلولز و بتا گلوکان بر خصوصيات حسي و شيميايي ناگت ميگوي فراسودمند
نگارش
مهرداد حق شناس
استاد راهنما
دکتر هدايت حسيني
استاد مشاور
دکتر کوشان نايب زاده
پاييز 1391
خلاصه
ميگو و فراورده هاي آن مانند ناگت ميگو بدليل آنكه حاوي مقادير قابل توجه اسيد هاي چرب غير اشباع، اسيدهاي آمينه ضروري و املاح ضروري هستند از نظر تغذيه اي حائز اهميت هستند. اما بدليل فسادپذيري بالاي اين فراورده ها بكارگير روش هاي نگهداري و افزايش مدت ماندگاري ضمن حفظ ارزش تغذيه اي و خواص حسي و با استفاده از پوشش هاي طبيعي و سالم ضروري است .در اين تحقيق ويژگي هاي فيزيکي، شيميايي (انديس آنيزيدين، پراکسيد، تيوباربيتوريک اسيد، رطوبت، چربي و پروفايل اسيد چرب) و حسي (رنگ، طعم، مزه، بو، آبدار بودن، جوش پذيري، بافت و پذيرش کلي) ناگت ميگوي فراسودمند حاوي بتاگلوکان (3درصد)، ناگت ميگوي فراسودمند حاوي بتاگلوکان (3درصد) با پوشش کربوکسي متيل سلولز (1درصد)، ناگت ميگوي معمولي با پوشش کربوکسي متيل سلولز (1درصد) و نمونه شاهد (بدون بتاگلوکان و کربوکسي متيل سلولز) طي 4 ماه در روزهاي صفر، 20، 40، 60، 80، 100 و 120 در دماي 18- مورد بررسي قرار گرفت. محتواي رطوبت همه نمونه ها کاهش منظمي را طي 4 ماه نگهداري نشان داد اما نمونه ناگت ميگو فراسودمند حاوي بتاگلوکان (3درصد) با پوشش کربوکسي متيل سلولز بيشترين ميزان رطوبت را در روز صفر و 120 نشان داد و اين اختلاف با ساير نمونه ها معني دار بود(p<0.05) . ميزان چربي تغيير منظمي را طي نگهداري در شرايط انجماد نشان داد و نمونه ناگت ميگو فراسودمند حاوي بتاگلوکان (3درصد) با پوشش کربوکسي متيل سلولز و نمونه شاهد به ترتيب کمترين و بيشترين ميزان چربي را در روز صفر و 120 نشان دادند. انديس پراکسيد همه نمونه ها ابتدا افزايش و سپس کاهش يافت. شاخص آنيزيدين و تيوباربيتوريک اسيد به صورت معني دار در همه نمونه ها طي 4 ماه افزايش يافت و کمترين ميزان آن در پايان روز 120 مربوط به نمونه ناگت ميگوي فراسودمند حاوي بتاگلوکان با پوشش کربوکسي متيل سلولز بود و اختلاف آن با ساير نمونه ها معني دار بود .(p<0.05) ميزان اسيد چرب هاي غير اشباع همه نمونه ها طي 4 ماه به تدريج کاهش يافت(p<0.05) . هيدروکلوييدهاي بتاگلوکان و کربوکسي متيل سلولز به طور معني داري جذب روغن هنگام فرآيند سرخ کردن را کاهش دادند که به واسطه تشکيل ژل بتاگلوکان در هسته و ژل کربوکسي متيل سلولز در پوشش بود. حضور بتا گلوکان در فرمولاسيون به واسطه داشتن ترکيبات فنولي که مهارکننده راديکال آزاد اکسيژن است و سبب ممانعت از نفوذ اکسيژن توسط کربوکسي متيل سلولز در پوشش شد، اکسيداسيون چربي را به تعويق انداخت. با توجه به نتايج ارزيابي حسي نمونه شاهد و نمونه حاوي کربوکسي متيل سلولز بيشترين امتياز را در شاخص هاي بافت و آبداري بدست آورند. نمونه ها در شاخص هاي رنگ و بو با هم تفاوت معني داري نداشتند (p<0.05). با توجه به اثرات مفيد بتاگلوکان و کربوکسي متيل سلولز بر کاهش جذب روغن و به تاخير انداختن فساد اکسيداتيو محصول ناگت ميگو علاوه بر اثرات فرآسودمندي که بتاگلوکان به عنوان يک پري بيوتيک دارد و از طرفي عدم تاثير نامطلوب بر ويژگي هاي حسي و بافت محصول ناگت ميگو، اين فرآورده مي تواند در صنايع توليد محصولات دريايي به صورت انبوه توليد شود.
کليد واژگان: ناگت ميگوي فرا سودمند، بتاگلوکان، کربوکسي متيل سلولز، اکسيداسيون
فهرست مطالب
عنوان شماره صفحه
فصل اول- مقدمه 1
1-1- بيان مسئله 2
1-2- تعاريف علمي 5
1-3- اهداف 6
1-3-1- هدف کلي 6
1-3-2- اهداف اختصاصي 6
1-4- فرضيات تحقيق 7
1-5- متغيرهاي تحقيق 8
فصل دوم- مروري بر مطالعات پيشين 10
فصل سوم- مواد و روش ها 17
3-1- نوع مطالعه 18
3-2- جامعه هدف و نمونه مورد مطالعه 18
3-3 حجم نمونه وروش نمونه گيري 19
3-4- ابزارها و روش اندازه گيري 21
3-4-1- دستگاهها و مواد لازم 21
3-4-1-1- تجهيزات و مواد لازم جهت توليد نمونه در واحد توليدي 21
3-4-1-2- تجهيزات و مواد لازم جهت انجام آزمون هاي نمونه 22
3-4-2- روش توليد نمونه ها 25
3-4-3- روش هاي اندازه گيري 31
3-4-3-1- آزمون هاي شيميايي 31
3-4-3-2- روش آزمون فيزيکي سنجش بافت نمونه 33
3-4-3-3- آزمون ارزيابي حسي 34
3-5- روشهاي تجزيه وتحليل آماري داده ها 34
3-6- ملاحظات اخلاقي پژوهش 34
فصل چهارم- يافته ها 35
4-1- نتايج ارزيابي فرمولاسيون هاي مختلف ناگت ميگو 36
4-2- نتايج آزمون هاي فيزيکي 37
4-3- نتايج آزمون هاي شيميايي 40
4-3-1- نتايج آزمون ميزان چربي 40
4-3-2- نتايج آزمون ميزان رطوبت 41
4-3-3- نتايج آزمون انديس پراکسيد 42
4-3-4- نتايج آزمون انديس تيوباربيتوريک اسيد 43
4-3-5- نتايج آزمون انديس آنيزيدين 44
4-4- نتايج اسيد چرب 45
فصل پنجم- بحث و نتيجه گيري 51
5-1- ويژگي هاي حسي 52
5-2- ويژگي هاي بافت 52
5-3- ترکيب شيميايي اوليه 54
5-4- تغييرات شيميايي طي نگهداري منجمد (C?18-) 55
5-4-1- انديس پراکسيد 55
5-4-2- انديس تيوباربيتوريک اسيد 57
5-4-3- انديس آنيزيدين 58
5-4-4- تغييرات پروفايل اسيد چرب 60
5-5- پيشنهادات 62
فصل ششم- منابع 64
فهرست جداول صفحه
جدول 1-1- متغيرهاي مورد بررسي 8
جدول 3-1- مقادير ثابت ومتغير درنظر گرفته شده براي فرمول هاي توليدي 19
جدول 3-2- تعداد آزمونهاي قابل انجام روي فراورده 21
جدول 3-3- مشخصات تجهيزات ومواد مورد استفاده در توليد محصول 22
جدول 3-4- مشخصات تجهيزات مورد استفاده در آزمون هاي نمونه 23
جدول 3-5- مشخصات مواد مورد استفاده در انجام آزمون هاي نمونه 24
جدول 3-6- برنامه دمايي دستگاه GC 33
جدول 4-1- ميانگين و انحراف معيار ارزيابي حسي 4 فرمول مختلف ناگت ميگو در روز توليد 36
جدول4-2- ميانگين و انحراف معيار آزمون کامپرشن و وارنر نمونه هاي نيمه سرخ شده 38
جدول4-3- ميانگين و انحراف معيار آزمون کامپرشن و وارنر نمونه هاي سرخ شده 39
جدول 4-4- ميانگين و انحراف معيار ميزان چربي4 فرمول مورد بررسي در روز توليد و 120 40
جدول 4-5- ميانگين و انحراف معيار ميزان رطوبت 4 فرمول مورد بررسي در روز توليد و 120 41
جدول 4-6- ميانگين و انحراف معيار انديس پراکسيد 4 فرمولاسيون مختلف طي 4 ماه 42
جدول 4-7- ميانگين و انحراف معيار انديس TBA 4 فرمولاسيون مختلف طي 4 ماه 43
جدول 4-8- ميانگين و انحراف معيار انديس آنيزيدين 4 فرمولاسيون مختلف طي 4 ماه 44
جدول 4-9- نتايج مجموع اسيد چرب اشباع طي 4 ماه نگهداري 45
جدول 4-10- نتايج مجموع اسيد چرب تک غيراشباع طي 4 ماه نگهداري 46
جدول 4-11- نتايج مجموع اسيد چرب



قیمت: تومان


پاسخ دهید